本来所谓的「调味」是指「依自己觉得好吃的口味来调整咸度」，所以一开始最重要的事，其实就是在自己的心中建立起咸度的标准，有了这个基础，之后添加其他味道的作业就会变得更加顺利。
先学会只用盐做菜，从品尝纯粹的味道建立起咸度的标准，添加其他调味料时就会更顺利。
放盐的时机和份量──美味不一样！
盐除了能「替食材添加咸味」，还有另一个重要的功能，就是能利用「渗透压」（浓度不同的两种液体互相渗透时，让彼此浓度趋于一致的力量）的差异，让「食材出水」；只要能善用这一点，就能做到「添加美味」「去多余的水分」还有「去掉食材的腥味」。反过来说，不想让食材出水的时候，就要考虑加盐的时机和加盐的方式。
只要能意识到渗透压的作用，在煮汤、咖哩、炖菜、色拉和凉拌菜的时候，就能了解加盐的时机及份量，因此最好能将各种法则确实记下来！
煮汤、咖哩或炖菜的时候
想让食材化掉→最后才放盐：
炖煮的时候如果不放盐，蔬菜的细胞壁会因为加热而遭受破坏，变得容易煮烂。所以在煮咖哩或浓汤这类需要将食材煮到化掉或泥状的料理时，记得要「最后才放盐」。
不让食材化掉→要先放盐：
在汤汁中先放盐，可以让蔬菜出水、质地变得紧实，开火炖煮也不容易煮烂。例如做「关东煮」或「法式蔬菜炖肉」这种会加入根菜类的炖菜或汤品时，「先放盐」可以让成品的样子变得更好看。
放盐的时机会影响料理整体的口感。
做沙拉或凉拌菜的时候
想留住水分时：
重点 1 跟油一起拌想要维持脆度的另一个方法，就是先用盐让油或醋乳化之后，再淋到蔬菜上；也就是利用做成酱汁的方式，透过搅拌让盐确实被油包覆，而不会直接接触蔬菜的表面。
重点 2 最后才撒盐。要享受蔬菜色拉或凉拌菜的爽脆口感时，关键在于不直接撒盐，而是要先倒油，等蔬菜的表面确实被油包覆之后才加盐，这样就能维持新鲜的口感。
准备沙拉或凉拌菜时，要先倒油再撒盐，口感才会清脆。
想去除水分：
重点 1 撒少量的盐，逼出少许的水分。制作高丽菜丝色拉等只需要适度出水的料理时，盐不需要洒太多（约1%）。当食材呈现稍微出汗的状态时，这些渗出的水分反而能增添料理的美味。
重点 2 撒大量的盐，去除大量的水分。制作腌萝卜等需要确实去除水分的料理时，盐一定要撒得够多（约2%）才行。有些人可能会担心「盐加太多会变得很咸」，其实不用紧张，因为这些盐最后都会跟水分一起排掉。
制作腌渍料理时，盐分一定要足，才能帮助出水。返回搜狐，查看更多